不知道大家在咖啡店里有没有见过这样的情景：品尝者并不知道咖啡豆的信息，咖啡冲好后，喝一口立马就猜出了处理法，“是水洗吧～”。

手冲咖啡，是指手工研磨冲泡出来的咖啡，区别于工业化制作的咖啡。

(资料图片)

这是由于通常情况下，水洗处理的咖啡会呈现出明显的干净感，口感清澈。当采用中浅度烘焙，往往带着上扬且更为强烈的果酸，让人联想到某些印象中吃过的水果，如青桔、柠檬。所以我们日常选购咖啡豆时，如果喜欢酸的口感，也会有意地往水洗系列里挑。

那是什么造成水洗处理的咖啡豆带有这些风味呢？在讲处理法之前，我们先来了解下咖啡果的结构。

处理法=咖啡果→咖啡生豆

如果把采摘下来的咖啡果实横切剖开，可以看到从外至内分别是果皮、果肉、果胶层、羊皮纸、银皮、最后才是种子（咖啡豆）。所谓处理法就是从成熟果实中取出内部种子的过程。

最开始，咖啡生豆的加工处理只有两种方式：“湿”处理（Wet process）和“干”处理（Dry process）。其中，Dry process也就是日晒处理，把咖啡果放在太阳底下晒干，最后通过碾压脱壳得到种子，简单省事。而Wet process，也叫Washed process，广义上就是我们所知道的水洗法。

咖啡豆是如何水洗的？

简单来说，水洗的咖啡果在采摘后会先浮洗，剔除树枝树叶坏果等杂质。然后倒入机器进行去皮处理（带着果肉和一小丢丢果胶），此时被脱去外衣的豆子外表还包着果胶，摸起来滑溜溜的。

接着这些豆子会被倒入发酵池静置一晚或更长时间，进行无水或有水发酵，目的是让微生物发酵分解掉外壳上的果胶。发酵完成后的咖啡豆会用清水清洗以洗去果胶，最后将表层洁净的带壳豆晾晒或烘干，直到含水率降低到11%到13% 。

由于晾晒前去除果肉果胶，含水量大大降低，干燥时间与日晒相比大幅度缩短，大大降低了对天气的依赖，也提高了加工效率。从生产者的角度来看，水洗处理生产的咖啡豆表现更稳定，干燥时间短十分适合生产量大且品质不俗的咖啡。

为什么水洗的咖啡豆更酸？

无论是采用哪种处理方式，生豆都会经历不同程度的发酵，就是利用微生物将生豆内的糖分与有机物质转化为其他化合物，代谢以及产生酒精和二氧化碳的过程。其中，有氧发酵的咖啡豆，糖分会更多地分解为气体，并产生各种有机酸。传统水洗处理中的湿发酵（有水）就属于半有氧发酵。

聊到这种湿发酵，就不得不提将其运用到极致的肯尼亚式水洗了。采用肯尼亚式水洗的咖啡，每次发酵时间为24小时，发酵后洗净再换水重复浸泡，连续循环三次，正好发酵72小时。咖啡带壳豆在半有氧环境中，发酵出更为丰富的有机酸，像是柠檬酸、醋酸等容易刺激味蕾的酸。当采用偏浅的烘焙保留大部分优质果酸时，冲出来的咖啡有着更为强烈的莓果酸香，口感干净而饱满。

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